Do przygotowania dobrego espresso konieczna jest świeża kawa ziarnista – zmielona kilka minut przed zaparzeniem, wypalana nie później niż przed dwoma miesiącami. Coraz bardziej popularne stają się również alternatywne metody parzenia. Wymagają one ziaren szczególnie wysokiej jakości, gdyż stosuje się w nich kawę paloną o wiele jaśniej niż w espresso. Dobra kawa do espresso palona jest natomiast ciemniej zawiera też (przynajmniej niewielką) domieszkę robusty.
Jaka jest dobra kawa ziarnista?
O jakości kawy ziarnistej decyduje przede wszystkim świeżość. Wybieramy więc zawsze kawy ze sklepu, który podaje wyraźnie datę palenia kawy. W rozmowach o tym, jaka kawa dobra do ekspresu preferowana jest we Włoszech, słyszymy często pogląd, że musi to być 100% arabica. Jest on całkowicie fałszywy – czysta arabica nie nadaje się do espresso. W dobrym espresso konieczna jest crema, kawowa pianka. Nie jest ona tylko przyjemną ozdobą kawy, ale też decyduje o jej smaku i aromacie. Do wytworzenia stabilnej cremy konieczny jest dodatek co najmniej 5% robusty. W południowych Włoszech, zwłaszcza na Sycylii, preferuje się mieszanki składające się w 50% z arabiki i w 50% z robusty. Delikatne mieszanki z niewielką ilością robusty pija się tylko na najdalszej północy Włoch, w Mediolanie.
Wskazówką w ocenie jakości kawy ziarnistej może być stosowana na całym świecie punktacja SCA – dobra kawa uzyskuje w niezależnych testach co najmniej 70 punktów. Niestety, nie wszystkie produkty są punktowane: dotyczy do zwłaszcza mikrolotów (kaw eksperymentalnych i produkowanych w bardzo małych ilościach), kaw z niewielkich tradycyjnych plantacji (zwłaszcza w Etiopii i Jemenie) oraz wielu mieszanek kawowych.
O tym, jaka jest dobra kawa ziarnista, decydują w dużej mierze warunki uprawy. Kawa rosnąca na dużych wysokościach jest smaczniejsza, występują w niej ciekawsze aromaty. Plony tych roślin są jednak niskie, w związku z czym dostępność ziaren jest ograniczona. Istotny jest również klimat, kawa potrzebuje niewielkich wahań temperatur dobowych i rocznych. Jakość ocenia się więc według podobnie złożonych kryteriów, co jakość wina. Zaufanie może wzbudzać sklep, który podaje o bogate informacje o ziarnach. Spójrzmy na przykładowy opis kawy ze znanego sklepu ŚwieżoPalona – https://swiezopalona.pl/. Podane są tu wyraźnie data palenia, ocena SCA, plantacja, gatunek, odmiana, wysokość uprawy, stopień palenia, a nawet tak szczegółowe informacje, jak gleba występująca na konkretnej plantacji kawy.
Kawowe regiony. Nuty smakowe w kawie
To, jaka kawa dobra jest do ekspresu, zależy też od osobistych preferencji – optymalna kwasowość, body i występujące w kawie nuty smakowe nie są czymś uniwersalnym, ale raczej sprawą osobistego gustu. Świadomy wybór dobrej kawy ziarnistej wymaga jednak poznania wszystkich możliwości, które zależne są przede wszystkim od wysokości upraw oraz od regionu, z którego pochodzi kawa.
Kawy afrykańskie są lekkie, cechuje je bardzo wysoka kwasowość. W kawach etiopskich możemy spodziewać się nut owocowych i kwiatowych, przy czym najczęściej są to owoce pestkowe. Szczególnie kwaśne są kawy kenijskie i pochodzące z Tanzanii, w których dominuje aromat porzeczek, truskawek i malin, a także czerwonego wina. Klasycznie czekoladowe i orzechowe, bardzo zrównoważone, są kawy brazylijskie i kolumbijskie. Podobne, ale bardziej urozmaicone są kawy z Ameryki Środkowej. Kawy indonezyjskie i indyjskie będą niezwykle aromatyczne, gęste i ciężkie, pozbawione przy tym kwasowości – występują w nich nuty drewna, orientalnych przypraw, a nawet tytoniu. Panuje powszechna zgoda co do tego, jaka kawa dobra do ekspresu cechuje się najbogatszym aromatem – jest to panamska kawa z odmiany Geisha, uprawiana na dużych wysokościach. Drugie miejsce według znawców kawy zajmuje pochodząca z Jamajki kawa Blue Mountain. Kawy te są zrównoważone i pełne słodyczy, dominują w nich złożone aromaty kwiatowe.
Nie do końca sprawą osobistego wyboru nie jest natomiast stopień palenia. Do espresso stosujemy jedynie ziarna silniej palone: a więc w stopniu medium, city lub full city. Opinie o tym, jaka jest dobra kawa ziarnista do metod ciśnieniowych, ulegają jednak pewnym przemianom. We Włoszech kawy do espresso pali się tradycyjnie o wiele ciemniej niż zaleca się to we współczesnym ruchu alternatywy kawowej. Ciemno palone, a więc bardziej gorzkawe kawy wybieramy z pewnością do kaw mlecznych z ekspresu (cappuccino, macchiato). Kawa ziarnista do espresso bez mleka jest dziś jednak palona o wiele jaśniej niż w klasycznej tradycji włoskiej.